2016-01-04

意大利乳業(yè)是如何發(fā)展的？

 意大利的奶牛飼養(yǎng)經(jīng)歷了由傳統(tǒng)的粗放型飼養(yǎng)模式向小型集約型飼養(yǎng)模式的轉(zhuǎn)變。盡管農(nóng)場規(guī)模普遍較小(22頭/農(nóng)場)，但由于合理、有用的組織，大多數(shù)農(nóng)場實現(xiàn)了現(xiàn)代化管理。在奶業(yè)市場中，少部分養(yǎng)殖場自己加工所生產(chǎn)的牛奶(多數(shù)處于山區(qū)地帶)，大部分養(yǎng)殖者同加工場簽訂買賣合同。2001年統(tǒng)計結(jié)果表明:在奶牛飼養(yǎng)方法中，栓養(yǎng)占72.6%，散養(yǎng)占274%；擠奶方式手工擠奶占10.6%，機械擠奶占89.4%，其中固定擠奶機占76.9%，移動擠奶機占23.1%。

　　意大利注重特色產(chǎn)品的開發(fā)和生產(chǎn)，即產(chǎn)品要深受消費者喜愛，注重感官品質(zhì)；不過量生產(chǎn)，強調(diào)少而精。近年來，隨著可持續(xù)發(fā)展和環(huán)境保護戰(zhàn)略的實施，消費者對綠色食品的需求增加很快，因此，生態(tài)養(yǎng)殖場也逐步興起，小規(guī)模生態(tài)養(yǎng)殖場日益受到認可并取得更多的經(jīng)濟效益。

　　早在1964年，歐盟就建立了1個奶業(yè)共同市場組織。該組織的主旨是制訂價格體系，以保障生產(chǎn)者的收入。歐盟每年規(guī)定3個價格:1、指定價格，代表生產(chǎn)者平均認可價格；2、加工價格，即1些牛奶加工產(chǎn)品價格，如黃油、奶粉、奶酪等；進口價格，規(guī)定進口牛奶產(chǎn)品的價格，使其不妨礙歐盟市場的正常運行。

　　1984年，歐盟出臺奶業(yè)生產(chǎn)配額制度，對于成員國的超額部分，生產(chǎn)者和購買者將負擔(dān)不同程度的附加稅。1987年，意大利開始實行生產(chǎn)配額制度，其奶業(yè)生產(chǎn)經(jīng)歷了由于產(chǎn)量不足而造成配額迅速增長，然后產(chǎn)量過剩的過程。到1992年，意大利實際奶產(chǎn)量達到115億公斤，而配額只有90億公斤，經(jīng)過1系列的政治協(xié)商，歐盟同意給意大利增加9億公斤的配額。同時，意大利政府不得不做出屠宰大量奶牛的決定，并給養(yǎng)殖者1定的賠償。近年來，由于管理制度的完善，意大利的奶業(yè)政策和市場趨于穩(wěn)定。

　　意大利政府非常重視食品衛(wèi)生檢驗，制定并修訂了1系列衛(wèi)生法規(guī)。如原料在養(yǎng)殖場生產(chǎn)階段的相關(guān)衛(wèi)生法規(guī)-1999年118、119、336號管理條例;在加工轉(zhuǎn)化階段的相關(guān)衛(wèi)生法規(guī)-1997年155號和1999年336號管理條例;公共監(jiān)督體系管理法規(guī)-1997年155號管理條例。在實際生產(chǎn)過程中，1般實行生產(chǎn)自控和監(jiān)控服務(wù)相結(jié)合的方法。其中，獸醫(yī)師發(fā)揮了相當(dāng)重要的作用。除獸醫(yī)師要進行檢測和監(jiān)督外，各養(yǎng)殖場都有自己固定的獸醫(yī)師進行定期和不定期的衛(wèi)生檢疫。

　　盡管鮮奶具有很高的營養(yǎng)價值，但其物理特性使其很難保存。市場上的鮮奶制品都需要經(jīng)過衛(wèi)生的處理后才能很好地進行儲藏。在意大利，鮮奶的處理方法有：

　　1、巴氏消毒。即對鮮奶進行72-850C15秒的熱處理，然后快速降溫。其標(biāo)記為HTST(高溫短時)。這種處理方法既保留了奶的營養(yǎng)特性、風(fēng)味、顏色，同時也消除了鮮奶中的微生物。用此種方法處理的鮮奶能在冰箱保存2-3天。

　　2、高溫處理。即對鮮奶在超過135°C溫度下處理5秒。其標(biāo)記為UHT(高溫)。這種處理方法可消除鮮奶中的有害細菌，處理后的奶能在室溫下保存3-6月。

　　在意大利市場上，還有適合不同消費者口味的奶類品種。如脫脂奶(脂類含量小于0.3%);部分脫脂奶(脂類含量1.5-l.8%);脫糖奶(除去乳中兩種主要糖葡萄糖和半乳糖的75%)。此外，奶產(chǎn)品中還有奶酪、乳酪、奶油、酸奶酪，其中奶酪占大部分。根據(jù)不同的菌種和加工方法，奶酪又分為鮮奶酪、軟奶酪、半硬奶酪和硬奶酪。